Torró d'Agramunt vs Torró de Xixona

Dues tradicions torroneres, dues fitxes tècniques diferents

El torró d'Agramunt i el torró de Xixona apareixen sovint citats junts com a referents del torró català i valencià. Tot i això, es tracta de productes amb denominacions, zones de producció, textures i fitxes tècniques diferents entre si. Cap normativa n'estableix la superioritat d'un sobre l'altre: són dues tradicions artesanals reconegudes de manera independent, amb segles d'història pròpia darrere.

Origen geogràfic

El torró d'Agramunt es fabrica exclusivament al terme municipal d'Agramunt, a la comarca de l'Urgell (província de Lleida, Catalunya). El torró de Xixona (en castellà, Jijona) es fabrica al terme municipal de Xixona, a la comarca de l'Alacantí (província d'Alacant, Comunitat Valenciana). En tots dos casos, l'elaboració i l'envasat han de tenir lloc dins d'aquest terme municipal per poder-se etiquetar amb la indicació geogràfica corresponent.

Estatus legal: totes dues són IGP, no DOP

És habitual llegir que aquests torrons tenen denominació d'origen protegida (DOP), però no és exacte: tant el "Torró d'Agramunt" com el "Jijona" i el "Turrón de Alicante" estan registrats a la Unió Europea com a Indicació Geogràfica Protegida (IGP), no com a DOP. El "Torró d'Agramunt" es va inscriure al registre comunitari l'any 2002 (Reglament (CE) núm. 1241/2002); les denominacions de Xixona van obtenir el reconeixement europeu com a IGP l'any 1996.

Cal afegir una precisió sovint desconeguda: sota el nom popular "torró de Xixona" hi ha, en realitat, dues IGP diferents gestionades pel mateix consell regulador amb seu a Xixona: la IGP "Jijona", de textura tova, i la IGP "Turrón de Alicante", de textura dura, totes dues elaborades al mateix municipi però amb fitxes tècniques pròpies.

Textura i mètode d'elaboració

El plec de condicions oficial del "Torró d'Agramunt" defineix la seva textura com "irregular, tosca, amb porositats i de pasta dura, però es trenca sense esforç", amb una sensació crocant en boca que es fon alhora, i un color "lleugerament marró, daurat". S'elabora coent mel amb sucre o xarop de glucosa en un recipient anomenat perol; s'hi afegeix clara d'ou i, finalment, ametlles o avellanes senceres, prèviament torrades i pelades.

El plec de condicions de la IGP "Jijona" defineix el producte com una "variedad de turrón de textura blanda": les ametlles torrades es mòlen i es barregen amb la massa ja endurida de xarop caramel·litzat, donant lloc a una pasta de color marró blanquinós amb grànuls d'ametlla distribuïts de manera irregular. La IGP "Turrón de Alicante", en canvi, manté les ametlles senceres torrades encastades dins la massa endurida "a modo de jaspe blanco" (a manera de jaspi blanc) i pot anar recoberta amb oblia.

Ingredients i percentatges mínims

Els tres plecs de condicions fixen percentatges mínims d'ametlla (o avellana, en el cas d'Agramunt) i mel sobre el producte acabat, segons la categoria comercial:

• Torró d'Agramunt: ametlla o avellana, mínim 46% (categoria Extra) o 60% (categoria Suprema); mel, mínim 10%; clara d'ou, mínim 1%.
• Jijona: ametlla, mínim 50% (Extra) o 64% (Suprema); mel, mínim 10%.
• Turrón de Alicante: ametlla, mínim 46% (Extra) o 60% (Suprema); mel, mínim 10%.

Un apunt històric

Els documents més antics conservats sobre els torronaires d'Agramunt daten de principis del segle XIX ("Cal Torró"); el mateix plec de condicions assenyala que bona part dels arxius anteriors es van perdre durant la Guerra del Francès. Altres fonts documenten l'ofici de torronaire a Agramunt ja el 1741. El 1984 la Generalitat de Catalunya va crear la "Denominació de Qualitat Turró d'Agramunt", precursora de l'actual IGP, reconeguda per la Unió Europea el 2002.

A Xixona, el gremi torronaire local va constituir el seu Consell Regulador el 1939 per protegir el producte i el seu ús de la marca col·lectiva, i la Denominació Específica es va regular formalment el 1991, abans del reconeixement europeu com a IGP l'any 1996.

Dues maneres legítimes d'entendre el torró

Cap de les tres fitxes tècniques qualifica l'altra de millor o pitjor: la IGP d'Agramunt protegeix explícitament una pasta dura, tosca i irregular; les IGP de Xixona protegeixen, respectivament, una pasta tova homogènia i una pasta dura amb ametlla sencera visible. Es tracta de tres definicions tècniques diferents, cadascuna vinculada a un territori concret i a un mètode d'elaboració amb segles de tradició darrere.