Torró d'Agramunt vs Torró de Xixona
Dues tradicions torroneres diferents, comparades de manera neutra a partir de les seves fitxes tècniques oficials.
Dues tradicions torroneres, dues fitxes tècniques diferents
El torró d'Agramunt i el torró de Xixona apareixen sovint citats junts com a referents del torró català i valencià. Tot i això, es tracta de productes amb denominacions, zones de producció, textures i fitxes tècniques diferents entre si. Cap normativa n'estableix la superioritat d'un sobre l'altre: són dues tradicions artesanals reconegudes de manera independent, amb segles d'història pròpia darrere.
El torró d'Agramunt es fabrica exclusivament al terme municipal d'Agramunt, a la comarca de l'Urgell (província de Lleida, Catalunya). L'elaboració i l'envasat han de tenir lloc dins d'aquest terme municipal per poder-se etiquetar amb la indicació geogràfica corresponent.
El torró de Xixona (en castellà, Jijona) es fabrica al terme municipal de Xixona, a la comarca de l'Alacantí (província d'Alacant, Comunitat Valenciana). L'elaboració i l'envasat també han de tenir lloc dins d'aquest terme municipal per poder-se etiquetar amb la indicació geogràfica corresponent.
És habitual llegir que aquest torró té denominació d'origen protegida (DOP), però no és exacte: el "Torró d'Agramunt" està registrat a la Unió Europea com a Indicació Geogràfica Protegida (IGP), no com a DOP. Es va inscriure al registre comunitari l'any 2002 (Reglament (CE) núm. 1241/2002).
Sota el nom popular "torró de Xixona" hi ha, en realitat, dues IGP diferents gestionades pel mateix consell regulador, amb seu a Xixona, totes dues reconegudes com a IGP l'any 1996, elaborades al mateix municipi però amb fitxes tècniques pròpies.
El plec de condicions oficial defineix la seva textura com "irregular, tosca, amb porositats i de pasta dura, però es trenca sense esforç", amb una sensació crocant en boca que es fon alhora, i un color "lleugerament marró, daurat". S'elabora coent mel amb sucre o xarop de glucosa en un recipient anomenat perol; s'hi afegeix clara d'ou i, finalment, ametlles o avellanes senceres, prèviament torrades i pelades.
El plec de condicions de la IGP "Jijona" defineix el producte com una "variedad de turrón de textura blanda": les ametlles torrades es mòlen i es barregen amb la massa ja endurida de xarop caramel·litzat, donant lloc a una pasta de color marró blanquinós amb grànuls d'ametlla distribuïts de manera irregular. La IGP "Turrón de Alicante", en canvi, manté les ametlles senceres torrades encastades dins la massa endurida "a modo de jaspe blanco" i pot anar recoberta amb oblia.
Percentatge mínim d'ametlla o avellana sobre el producte acabat. Mel, mínim 10%; clara d'ou, mínim 1%.
Els tres plecs de condicions fixen percentatges mínims d'ametlla i mel sobre el producte acabat, segons la categoria comercial — dues fitxes de composició separades sota el mateix consell regulador.
Els documents més antics conservats sobre els torronaires d'Agramunt daten de principis del segle XIX ("Cal Torró"); el mateix plec de condicions assenyala que bona part dels arxius anteriors es van perdre durant la Guerra del Francès. Altres fonts documenten l'ofici de torronaire a Agramunt ja el 1741. El 1984 la Generalitat de Catalunya va crear la "Denominació de Qualitat Turró d'Agramunt", precursora de l'actual IGP, reconeguda per la Unió Europea el 2002.
A Xixona, el gremi torronaire local va constituir el seu Consell Regulador el 1939 per protegir el producte i el seu ús de la marca col·lectiva, i la Denominació Específica es va regular formalment el 1991, abans del reconeixement europeu com a IGP l'any 1996.
Dues maneres legítimes d'entendre el torró
Cap de les tres fitxes tècniques qualifica l'altra de millor o pitjor: la IGP d'Agramunt protegeix explícitament una pasta dura, tosca i irregular; les IGP de Xixona protegeixen, respectivament, una pasta tova homogènia i una pasta dura amb ametlla sencera visible. Es tracta de tres definicions tècniques diferents, cadascuna vinculada a un territori concret i a un mètode d'elaboració amb segles de tradició darrere.