Glossari de torrons: tipus i varietats

Torrons amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP)

Xixona, Alacant i Agramunt són les tres denominacions de torró amb protecció legal europea a l'Estat espanyol. Cap de les tres és una "denominació d'origen" (DOP) en sentit estricte: totes tres estan registrades com a Indicació Geogràfica Protegida (IGP), una categoria diferent que igualment garanteix zona de producció i mètode d'elaboració controlats per un consell regulador.

Torró de Xixona

Torró tou, de pasta fina i untuosa: l'ametlla torrada es mol fins a convertir-se en una pasta homogènia que es barreja amb mel, sucre i clara d'ou. Està emparat per la IGP "Jijona", que exigeix un mínim del 64% d'ametlla per a la categoria Suprema o del 50% per a la categoria Extra, i que només es pot elaborar i envasar al municipi de Xixona (Alacant, en castellà Jijona).

Torró d'Agramunt

Torró fet amb ametlla o avellana torrada i pelada, mel, sucre o xarop de glucosa i clara d'ou, embolicat en pa d'àngel (una fulla d'oblia comestible). Malgrat que sovint es dona per fet que és un torró tou, la seva pròpia normativa el descriu com una pasta dura, irregular i porosa que es trenca sense esforç i resulta cruixent en boca; es classifica, doncs, entre els torrons durs o forts, juntament amb el d'Alacant. Té la IGP "Torró d'Agramunt" des del 2002, amb un mínim del 60% d'ametlla o avellana (Suprema) o del 46% (Extra), i es produeix al municipi lleidatà d'Agramunt.

Torró dur / Torró d'Alacant

Varietat de textura dura i compacta: ametlles senceres torrades queden incrustades en una massa endurida de mel, sucre i clara d'ou caramel·litzats, sovint recoberta d'oblies. És la IGP "Turrón de Alicante", amb un mínim del 60% d'ametlla (Suprema) o del 46% (Extra); curiosament, es produeix a la mateixa zona que el torró de Xixona, el municipi de Xixona. El terme "torró dur" també s'utilitza de manera genèrica per a qualsevol torró d'aquesta textura, tingui o no protecció IGP.

Altres varietats i sabors habituals

A banda de les tres varietats protegides, existeixen moltes altres receptes de torró sense denominació legal, sorgides al llarg del temps a partir de la recepta clàssica d'ametlla i mel.

Torró de xocolata

Torró de xocolata fosa, sense la base de mel i ametlla mòlta de les varietats clàssiques. La variant amb arròs inflat afegeix una textura cruixent en cada mos, i és una de les varietats que més es venen cada Nadal.

Torró de coco

Torró elaborat amb coco ratllat barrejat amb sucre o llet condensada, de vegades cobert amb xocolata negra un cop refredat i tallat en barretes. No té denominació protegida.

Torró de crema catalana

Torró inspirat en el postre homònim: una base d'ametlla mòlta (massapà) coberta amb una capa de crema d'ou i sucre que es caramel·litza a l'estil de la crosta de la crema catalana. Es classifica entre els torrons tous.

Torró de fruits secs

Categoria general de torrons elaborats amb una combinació de fruits secs (ametlla, avellana, nou, pinyó...) en lloc d'un sol tipus, habitualment sobre una base de massapà o de pasta de torró tou. No correspon a cap IGP específica, sinó a un nom descriptiu utilitzat pels fabricants.

Torró de massapà

Torró fet a partir d'una base de massapà (ametlla mòlta i sucre), que es combina sovint amb altres ingredients —pinyons, fruita confitada, xocolata— per crear variants amb nom propi. Es classifica entre els torrons tous.

Torró de nata i nous

Variant de torró tou en què les nous substitueixen o s'afegeixen a l'ametlla, i s'hi incorpora nata per suavitzar-ne la textura.

Termes relacionats i dolços que sovint es confonen

Guirlache

Torró dur elaborat només amb ametlla torrada i sucre caramel·litzat, sense mel ni clara d'ou. "Guirlache" és el nom habitual a l'Aragó (del francès "grillage", torrat); el mateix producte es coneix com a "torró negre" o "torró cremat" a les Illes Balears i la Catalunya del Nord. És, per tant, una variant més del torró amb un nom regional propi, no un dolç d'una categoria diferent.

Panellets

Els panellets no són un torró: són un dolç diferent, fet bàsicament amb massapà (ametlla mòlta, sucre i ou), típic de la Castanyada i la diada de Tots Sants (1 de novembre) —no pas de Nadal. Es couen al forn i s'acostumen a cobrir de pinyons, ametlla laminada, coco o xocolata. Des del 2002 compten amb el reconeixement europeu d'Especialitat Tradicional Garantida (ETG), una categoria diferent de la IGP que protegeix la recepta tradicional sense lligar-la a una zona geogràfica concreta.

Torró artesanal vs. torró industrial

La diferència principal és el mètode de producció, no necessàriament la recepta: el torró artesanal es fa en lots petits, amb processos manuals o semimanuals supervisats per un mestre torroner i sense additius de conservació, per la qual cosa té una vida útil més curta. El torró industrial es produeix en grans volums amb maquinària automatitzada i pot incorporar emulsionants, conservants o greixos vegetals que n'allarguen la conservació més enllà d'uns mesos.